啤酒之所以會(huì)有泡沫，首先是由于啤酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，在裝瓶時(shí)又充入了二氧化碳。另外，啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒液中，具有“起泡”作用。當(dāng)啤酒瓶蓋被打開時(shí)，瓶?jī)?nèi)壓力(壓力食品)下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。由于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳在啤酒中的結(jié)合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定，分解釋放的過程比較緩慢，又由于“起泡蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)”的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時(shí)間比較長(zhǎng)，出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。

　　但是，精釀啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當(dāng)打開瓶蓋及倒酒入杯時(shí)，出現(xiàn)大量氣泡以至于“噴灑”時(shí)，可能表明啤酒有質(zhì)量問題。其一是釀酒原料可能被某些微生物污染，破壞了“起泡蛋白質(zhì)”的形成，開瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快。其二是啤酒裝瓶時(shí)充入了過多的二氧化碳，超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標(biāo)準(zhǔn)。其三是由于啤酒存放失當(dāng)，溫度過高，或搬動(dòng)時(shí)振動(dòng)過猛。四是由于在生產(chǎn)過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。上述因素都可能影響啤酒的口味和質(zhì)量。

　　所以，啤酒質(zhì)量好壞不能以泡沫的多少來定。啤酒的泡沫應(yīng)細(xì)膩、潔白，酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上，才是真正的好啤酒。

　　以下是我們中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)啤酒GB/T4927-2008對(duì)于淡色啤酒及濃縮啤酒的感官要求：

　　總結(jié)來說，好的淡色啤酒應(yīng)該是：1、外觀：清亮，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物（非外來異物）；2、泡沫形態(tài)：泡沫潔白細(xì)膩、掛杯久；3、香氣和口味：有明顯的香氣，口味爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香、異味；

　　濃色啤酒、黑色啤酒應(yīng)該是：1、外觀：酒體有光澤，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物（非外來異物）；2、泡沫形態(tài)：泡沫細(xì)膩掛杯；3、香氣和口味：具有明顯的麥芽香氣，口味正，爽口，酒體醇厚，殺口，柔和，無異味。